Gänsebraten

Hi,
nach einem etwas abgewandelten Familienrezept gelingt jede Gans, habe es im Winter jetzt schon dreimal erfolgreich hinbekommen.

Zutaten:
– 1 Gans (4,2 Kilo, Polen, Hafermast, tiefgefroren)
– Salz, Pfeffer, Zucker
– Zwei Packungen Knödel
– Zwei Gläser Rotkohl
– 5 Äpfel
– Eine Packung Maronen
– Nadel und Bindfaden
– Lorbeerblätter, Mehl, Eiswürfel

Man kaufe eine tiefgefrorene Gans, am Besten Hafermast und aus Polen. Gewicht sollte 3,5 – 4 Kilo sein, 4,2 Kilo sind auch vollkommen ok. So reicht der Schmaus für vier Leute. Als Füllung braucht man ca. 5 Äpfel und am Besten vorgekochte Maronen. Als Beilage empfehlen sich Klöschen und Rotkohl.

Die Gans kauft man am Besten zwei Tage vorher, und lässt sie im Kühlschrank in Küchenhandtücher eingewickelt auftauen. Es geht aber auch, dass man sie 24h vorher kauft, und dann bei Zimmertemperatur auch eingewickelt auftauen lässt.

Man fangt dann am Tag der Tage an, und schält die Maronen, falls sie das noch nicht sind. Man schält auch die Äpfel und schneidet beides in mundgerechte Stücke. Nun erwärmt man beide Zutaten in einem Topf, passt aber auf, dass sie nicht zu heiß werden, weil man muss sie ja noch in die Gans füllen. Als Würze für die Füllung reicht Salz, Pfeffer und eine ordentliche Prise Zucker.

So jetzt widmet man sich der Gans. Als erstes findet man die Öffnung, wo die Füllung nachher herein muss. Diese ist am Hinterteil. Man öffnet sie und greift hinein und holt im Zweifel die Innereien, die meist in einer Plastiktüte sind, heraus. Diese bewahrt man dann iom Gefrierschrank auf. Dann würzt man die Gans mit ordentlich Salz und Pfeffer.

Gans ist ein Braten, die Würze, die man auf die Oberfläche tut, bleibt da nicht, sondern zieht in die Gans ein. Deswegen eher vom Gefühl ein bisschen zu viel Salz als zu wenig. Pfeffern auch eher gut. Man würzt sie an der Oberseite und an der Unterseite. Dann würzt man sie auch noch mit Salz und Pfeffer, in dem man in der Öffnung der Gans die Außenwände einreibt.

So jetzt lässt man die Füllung abkühlen und steckt sie in die Gans, bis sie bis zur Öffnung gefüllt ist. Jetzt nimmt man eine Nadel und Bindfaden (am Besten Leinen, Kunststoff wirkt sich unter Umständen schlecht auf den Geschmack aus, und hält auch nicht der Hitze stand). Damit vernäht man nun die Öffnung der Gans, so dass sichergestellt ist, dass beim Wenden der Gans nichts von der Füllung heraus fällt. So jetzt ist die Gans auch schon vorbereitet.

Man nimmt eine Bratenform. Im Internet steht, man sollte sie mit wenig Wasser füllen ca. fingerbreit. Ich habe aber gute Erfahrungen damit gemacht, bestimmt 8 – 9 cm Wasser einzufüllen. Man heizt nun den Backofen auf 250 Grad vor. Dann legt man die gefüllte Gans umgekehrt in die Bratenform, so dass die Unterseite nach oben zeigt.

Jetzt brät man bei 250 Grad eine Stunde lang. Beim Braten in den ersten zwei Stunden gilt, dass man immer wieder den Bratensaft, der ins Wasser läuft, mit einem Löffel über die Gans schüttet. Auch kann man mit der Nadel immer mal wieder an den Keulen und an der Brust in die Gans herein stechen, so dass das Fett herausspritzt.

Nach einer Stunde nimmt man die Bratenform heraus (Vorsichtig: heiß). Und dreht die Gans wieder richtig herum. Den Backofen stellt man jetzt auf 200 Grad. Man stellt die Gans in der Bratenform wieder in den Ofen und lässt sie dann noch 1 1/2 bis 2 h bei den 200 Grad braten. Dabei sollte man in der letzten Stunde Eiswürfel in warmen Wasser auftauen lassen und ordentlich Salz hinzugeben. Dieses eiskalte Salzwasser träufelt man dann mit dem Löffel immer wieder über die Gans, so dass sie schön braun wird.

Knödel bereitet man nach Vorgabe und Rotkohl aus dem Glas erwärmt auch einfach nur, am Besten mit 2 -3 Lorbeerblättern, damit das Essen insgesamt nicht zu mächtig ist.

Als Sauce reicht jetzt der Bratensaft in der Bratenform. Von der Theorie sollte man diesen noch etwas andicken. Dafür rührt man etwas Mehl in lauwarmes Wasser, so dass es cremig ist, rührt das in den Bratensaft ein und lässt das Ganze kurz aufkochen. Das ist uns aber bisher noch nicht richtig gelungen.

Tranchieren der Gans ist auch nicht so schwer. Man braucht ein gut scharfes Messer und am Besten auch eine Geflügelschere. Mit der Geflügelschere kümmert man sich um Keulen und Flügel und versucht vor allem bei den Keulen genau das Gelenk zu treffen. Weil den Knochen zu zerschneiden, grenzt an Unmöglichkeit. Mit dem scharfen Messer kümmert man sich um die Brust. Der Tipp ist dann das Fleisch in Rauten zu schneiden als quasi so: /_/. Das sieht dann optisch sehr schön aus. Guten Appetit 🙂

Liebe Grüße
Till

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